Hojiblanca

Censo antiguo: 8.783 árboles
Censo actual: 4.965 árboles

El nombre le viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía. Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo “californiano” por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.

El fruto

Su forma es de una esfera casi perfecta con una relación pulpa / hueso elevada, entorno a 8. El fruto también aguanta bien el frío. Su floración dura las dos primeras semanas de mayo teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.

El aceite

Desde el punto de vista físico-químico, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.

Desde el punto de vista organoléptico, presenta una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

Valores análisis físico-químicos

Polifenoles total: 271 ppm
Tocoferoles total: 418 ppm
Estabilidad: 51.8 h
Amargor K225: 0.25
Oleico: 72.3 %
Linoleico: 10.3 %
Palmitoleico: 11.2 %
Esteárico: 2.7 %

Arbequina

Censo actual: 12.619 árboles

Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, en la comunidad de Aragón, es originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), de donde le viene el nombre, encontrándose extensamente extendida por las provincias de Tarragona y Lérida, ambas en Cataluña. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros, prinicipalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas.

El fruto

Corta, de forma ovalada y casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4,6 y debido a su pequeño tamaño, alrededor de 1,9 gramos, es díficil su recolección mecanizada. Sin embargo, es variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periódo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5% de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.

El aceite

Su aceite de exquisito flavor recuerda al olfato a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Desde antiguo, estos aceites han sido apreciados internacionalmente por su calidad, aunque su producción suele presentar grandes oscilaciones debido a las condiciones climatológica. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra y dentro de una misma zona en años sucesivos.

Cuando se comienza la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites. Normalmente las aceitunas no llegan nunca a su madurez total. Las características medias de estos aceites podríamos decir que son frutados, ligeramente verdes y medianamente amargos, picantes y dulces. Por tanto, son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores a manzana y plátano, amargos y picantes al inicio de campaña, y más dulce al final. Aparte de estos atributos podríamos destacar la fluidez de estos aceites que dan una sensación muy agradables al catarlos.

Desde el punto de vista físico – químico presentan una composición algo más delicada que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo.

Valores análisis físico-químicos

Polifenoles totales: 218 ppm
Tocoferoles totales: 237 ppm
Estabilidad: 41,6 h
Amargor K225: 0,18
Oleico: 63,3%
Linoleico: 13,9 %
Palmitoleico: 17,0 %
Estearico: 1,6 %

Picudo

Censo actual: 1.686 árboles

Recibe esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón. Recibe otros nombres pero es curioso el que recibe en Luque, pueblo del sudeste de Córdoba, donde le llaman “pajarero”, según se cuenta, porque el aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Córdoba.

El fruto

De color negro en la maduración, el fruto se caracteriza por ser el segundo en tamaño de los que se dedican a la obtención del aceite, alcanzando un peso medio alrededor de 4,8 gramos. La relación entre la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6,3. La maduración transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores del picual, pero con cifras cercanas al 20%. Tiene un excelente aprovechamiento en aceitunas de mesa, tanto en verde como en estilo californiano.

El aceite

Desde el punto de vista físico-químico, su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación.

Desde el punto de vista organoléptico, son características son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidoa y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.

Valores análisis físico-químicos

Polifenoles total: 419 ppm
Tocoferoles total: 339 ppm
Estabilidad: 37,3 h
Amargor K225: 0,34
Oleico: 62,7%
Linoleico: 15,6%
Palmitoleico: 15,8%
Esteárico: 1,6%

Cornicabra

Censo actual: 4.217 árboles.

Esta variedad, es en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de las características de cuerno de su fruto.

El fruto

La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso (5). Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia dificulta su recolección mecanizada.

El aceite

Desde el punto de vista físico-químico, son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada en ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores que le hacen especialmente adecuado para su destino diétetico.

Desde el punto de vista organolétpico, cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada.

Valores análisis físico-químicos

Polifenoles total: 593 ppm
Tocoferoles total: 249 ppm
Estabilidad: 110.4 h
Amargor K225: 0.41
Oleico: 75,8%
Linoleico: 4,5%
Palmitoleico: 13,2%
Esteárico: 2,5%